Collaborer étroitement avec les producteurs locaux de votre région vous paraissait-elle d’emblée une évidence ?

Sang Hoon Degeimbre : « Le restaurant a été inauguré il y a plus que 18 ans et on a collaboré directement avec une ferme pour les œoeufs et le beurre. De fil en aiguille, on s’est rendu compte que la région était assez fertile en termes de cultures et qu’il était possible de s’approvisionner en canard, foie gras, agneaux, fromages, etc. Des relations se sont nouées petit à petit et se sont accrues avec les années. Suite à cela, nous avons construit notre propre jardin il y a 15 ans, ce qui nous a permis de nous rendre compte de la difficulté de produire les choses et d’être d’autant plus attentifs au travail de nos producteurs. »

Cultiver soi-même aide-t-il à consommer de manière plus responsable ?

S. H. D. : « Après 15 ans d’expérience dans le jardin, il apparaît clairement que c’est ce dernier qui nous impose les choses et pas le contraire : nous ne pouvons pas décider de cultiver des petits pois quand l’envie nous en prend ! Le jardin nous apprend aussi à mieux travailler et à optimiser l’usage du produit. Cela nous procure une vision beaucoup plus   profonde du monde végétal et nous enseigne de limiter les déchets, de ne pas produire des légumes en hiver - car c’est contre -nature -, mais bien de les conserver de sorte à pouvoir s’en servir en saison morte. Un peu à la manière de l’esprit de ferme d’il y a 50-60 ans. »

Cette idée de vous adresser à des producteurs locaux était-elle déjà courante à l’époque ?

S. H. D. : « La démarche était certainement plus fréquente chez les particuliers, coutumiers de ce genre de pratiques en région campagnarde. »

Avec un retour positif de la clientèle ?

S. H. D. : « Même si l’image d’un chef est d’être souvent avant-gardiste, le but au départ n’était pas de provoquer un effet de mode et nous ne communiquions pas directement non plus sur la provenance de nos produits. Peu à peu, on s’est aperçu que la curiosité des clients était attisée et que le fait de se fournir localement les encourageaient à en faire de même. Notre volonté étant évidemment de transmettre des critères de qualité. »

En quoi consiste Génération W, une initiative que vous avez lancée en 2012 ?

S. H. D. : « En voyageant dans le monde, lors de congrès ou de festivals, en restant à l’écoute de son métier, on se rend compte de ce dont les chefs ont besoin. D’où le constat que ces derniers avaient la volonté de dynamiser notre économie et que cela pouvait se réaliser grâce à une dynamisation humaine. ÀA sa création, Génération W était constitué par de neuf autres chefs personnellement sélectionnés en fonction de leur notoriété, leur créativité et leur dévouement pourà leur région. Ce concept opte pour la promotion d’un terroir contemporain  : artisans et producteurs aux racines profondes en réseau avec des cuisiniers respectueux et inventifs. Nous comptons désormais 23 chefs présents sur toutes les provinces wallonnes et chacun représente environ 120 producteurs, ce qui constitue un effort louable. »

« Tout cela nous permet d’avancer et de trouver de nouvelles voies qui font office d’exemples, créent un nouveau rythme, une nouvelle réflexion. Et on se rend compte que cette démarche n’est pas isolée, mais suivie un peu partout dans le monde. »

Pour autant, le secteur de l’agriculture est en crise : ainsi, la Belgique a perdu plus de 60 % de ses fermes en 35 ans. Que pensez-vous de cette situation ?

S. H. D. : « Le problème est complexe. Une des raisons tient peut-être dans ledu fait que l’on se trouve face à un modèle d’agriculture trop traditionnel. Que l’on ne me comprenne pas mal : je prône la tradition, mais comme un vecteur de réflexion. La tradition doit être aussi ce qui amène à la perpétuer et donc à   réfléchir sur la manière d’évoluer dans le futur. L’agriculture est parfois encore trop orientée vers un « mono produit » où on cultive un seul produit à outrance. Nous-mêmes, en tant que restaurateurs, nous essayons de nous diversifier et d’être polyvalents pour répondre à une demande et faire preuve d’une certaine réactivité. Il n’existe pas de tradition sans un pas vers la modernité. »