Quel a été votre parcours ?

Ludovic Vanackere : « Après l’école hôtelière à la Citadelle à Namur, j’ai ouvert mon restaurant à Loyers à 20 ans. Depuis le départ, il est axé uniquement sur les produits locaux, en collaboration avec des producteurs. En parallèle, j’ai repris la ferme de mon père ; le restaurant est intégré à l’exploitation familiale. Dans les mêmes espaces, on redynamise l’ancienne exploitation laitière en une exploitation essentiellement vouée à faire des légumes, mais surtout une production multidisciplinaire et durable dans un jardin de six hectares. Depuis un an et demi, nous proposons à quatre jardiniers, ayant eu du mal à trouver des terrains, d’utiliser gratuitement l’un des nôtres pour produire leurs légumes et les vendre. »

 

Quel est votre rapport à l’agriculture durable ?

L. V. : « Depuis une vingtaine d’années, l’agriculture belge n’est plus seulement une réponse aux besoins de la grande distribution. On assiste à un changement d’état d’esprit du secteur agricole, qui se tourne désormais vers des productions plus qualitatives et plus respectueuses de l’environnement. Les agriculteurs qui ne s’inscrivent pas dans cette démarche devront sans doute un jour le faire. En outre, pour être viable, un agriculteur ne peut plus dépendre de la bourse, sans quoi il n’a plus aucune maîtrise et doit produire toujours plus, pour finalement gagner moins et enrichir des spéculateurs. En passant en direct, on évite cette spéculation néfaste. Notre principe de développement durable ne regarde que nous ! »

 

Outre le caractère festif et le partage auxquels
nous sommes attachés, notre objectif est aussi d’éduquer
le consommateur à manger des produits de saison.

 

Comment se traduit cette agriculture de proximité dans votre quotidien ?

L. V. : « C’est le développement d’une agriculture et d’une économie locale : on ne distribue qu’à 15 minutes de route au maximum. Ensuite, c’est la mutualisation des investissements importants pour éviter les gaspillages alimentaires. Dans notre conserverie, nous transformons les surplus en produits finis stérilisés et vendables pendant trois ans. Puis, il faut aussi être économe en énergie, avec l’intégration de matériel électrique - notamment des voitures -, de panneaux solaires, la récupération d’eau de pluie, etc. Enfin, le développement de zones vertes naturelles garantit une plus grande biodiversité et l’autorégulation de notre jardin. Le choix des variétés est hyper important : elles doivent correspondre à notre terroir et à notre sol. Nous avons également des techniques culturales un peu oubliées, un peu anciennes, qui sont remises au goût du jour. »

 

Vous allez lancer une production aquaponique. De quoi s’agit-il ?

L. V. : « Il s’agit d’un élevage de poissons avec un système assez novateur dont on filtre l’eau. Les déjections des poissons sont éliminées via un filtre à bactéries. L’azote, lui, est transformé en nitrite qui enrichit l’eau et alimente ainsi les plantes de manière tout à fait naturelle. On recrée un écosystème complet : tout s’autogénère. Le seul ajout, c’est la nourriture pour les poissons. À l’heure actuelle, cette nourriture est toujours à base de poissons pêchés en mer. Mais nous participons à un projet de recherche avec l’université de Gembloux sur l’intégration de nourriture à base d’insectes. »

 

Quel type de démarche appliquez-vous dans votre restaurant ?

L. V. :  « Outre le caractère festif et le partage auxquels nous sommes attachés, notre objectif est aussi d’éduquer le consommateur à manger des produits de saison… de vraie saison, pas celle du supermarché ! Si un client désire par exemple des tomates en dehors de la saison, on lui explique que s’il attend un autre moment de l’année, son plaisir en sera d’autant plus grand ! »

 

Vous faites partie du projet Génération W. Quelle est sa vocation ?

L. V. : « C’est un groupement de 24 chefs wallons pour promouvoir l’agriculture et les produits de bouche en Wallonie. On a pas mal de choses en préparation, notamment un gros festival le premier week-end de juillet à la Citadelle de Namur. »