Pour 4 personnes :

  • Jeunes poireaux
  • Radis rouge
  • Radis jaune
  • Radis pourpre
  • Sugar snap (mange-tout)
  • Légumes du moment
  • Fleurs diverses
  • Lacto daikon
  • Crème de pomme de terre à l’ail frais

Jus lacté :

  • 200 gr de jus de cornichons/petits-oignons ou jus de conservation de légumes en pickles
  • 75 gr de beurre
  • Q.S de sel fin
  • Q.S de citron

Faire chauffer le jus, ajouter le beurre, rectifier en sel et rectifier l’acidité avec un jus de citron.

Huile de basilic :

  • 300 gr d’huile de pépin de raisin
  • 150 gr de basilic

Preparation

  1. Blanchir le basilic à l’eau bouillante et refroidir en eau glacée aussitôt.
  2. Egoutter et presser.
  3. Thermomixer avec l’huile à 80° vitesse 8 pendant 20 minutes.
  4. Egoutter à l’étamine.
  5. Débarrasser dans une poche jetable et laisser se séparer le liquide et l’huile.
  6. Préparer les légumes, les cuire le cas échéant, les tailler à la dimension voulue.
  7. Préparer les herbes et les fleurs et les réserver avec un papier absorbant humide.
  8. Confectionner la poêlée de pomme de terre en la cuisant avec l’ail frais. Passer le tout au presse purée et l’émulsionner au beurre.
  9. Dresser l’assiette harmonieusement avec tous les éléments et finir avec le jus lacté et l’huile de basilic.